Ngunandiko.140
Roti
Makanan
manusia itu pada dasarnya berasal dari tumbuh-tumbuhan (misalnya ; beras, jagung,
gandum, kentang, umbi dll) dan hewan (mis : daging ternak atau ikan, telor, susu,
kulit, sirip dll). Bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan itu,
kemudian sering diolah menjadi bubur, burger, mi, nasi, pizza, sosis, roti dan lain-lain. Semula
bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan itu disantap begitu saja. Pada
kesempatan ini “Ngunandiko” ingin membahas dan merenungkan secara singkat tentang
“Roti”.
Di negara-negara
Barat roti merupakan bahan makanan utama ; bahan-bahan pokok roti terdiri dari
tepung gandum, berbagai cairan, ragi, lemak untuk masak, gula dan garam.
Sebagaimana diketahui roti
adalah bahan makanan yang terkenal diseluruh dunia, umumnya dibuat dari tepung
gandum, air, gula, garam dan ragi. Sel-sel ragi dalam campuran itu menyebabkan
terbentuknya gas karbondioksida (CO2), hingga adonan itu memuai.
Adonan yang telah cukup memuai kemudian dipanggang. Roti dikenal orang sejak
permukaan sejarah, baik dalam jenis yang mengandung ragi maupun tidak. Di
Negara-negara Barat (Amerika Serikat, Inggris, Jerman, Belanda, Rusia dan
lain-lain) roti merupakan bahan makanan utama
Bahan-bahan pokok untuk membuat roti terdiri
dari tepung gandum yang putih, berbagai cairan, ragi, lemak/minyak, gula dan
garam. Tepung-tepung lainnya mis : tepung jagung, sagu, sorgum (dari
tumbuh-tumbuhan Sorghum vulgare) ,
jewawut, kentang, kedele, singkong ataupun beras dapat juga dipakai untuk
campuran atau pengganti tepung gandum. Jenis roti yang disebut quick breads seperti biskwit, umumnya
diberi ragi khusus yang disebut baking
powder (bhs Belanda bakpoeder). Indonesia banyak mendatangkan terigu
(tepung gandum) dari luar negeri untuk pembikinan roti dan kue-kue lain.
Penggunaan tepung dari hasil bumi negeri sendiri seperti tepung sagu, tepung
singkong dll relative kecil, belum mencapai taraf penggunaan tepung gandum. Roti
biasanya dijual ditoko-toko, diwarung-warung atau dijajakan oleh pedagang
keliling. Di kampung-kampung di kota-kota di Indonesia, roti dijual oleh para
penjaja roti (pedagang roti keliling). Para penjaja roti itu menawarkan barang dagangannya dengan
meneriakkan . . .roti roti roti roti . . . Sampai
sekarang masih ada para penjaja yang meneriakkan . . . brood brood brood brood . . . (brood adalah roti dalam
bahasa Belanda).
 |
| Roti |
Seperti telah dikemukan dimuka, roti terbuat dari berbagai macam tepung
dicampur dengan air, ragi dan bahan-bahan lain (susu, telur, madu, gula, kacang
dll) menjadi adonan lalu dimasak. Cara membuat
adonan dan memasak roti ini mempunyai sejarah yang panjang. Ribuan tahun lalu
saat manusia masih hidup secara nomaden, gandum dimakan begitu saja tanpa dimasak
terlebih dulu. Melalui perkembangan jaman, gandum ditumbuk dan diolah dengan
air sehingga membentuk adonan semacam pasta. Pasta tersebut kemudian dibakar
dan menjadi lebih keras dan tahan lama. Konon roti itu pada awalnya berasal dari bangsa Mesir.
Memasak bisa dilakukan
dengan memanggang, menggoreng, mengukus, dan mendidihkan adonan. Kue, biskuit,
pie, dan kerupuk ; jika dilihat dari cara memasaknya adalah seperti roti, demikian
juga halnya dengan makaroni dan spaghetti (bisa dianggap roti bakar). Sedangkan
yang tampak kurang jelas tapi masih dianggap keluarga
roti adalah nasi dan bubur. Bir mungkin tampak tidak terkait dengan roti, tapi
bahan dasar dan proses pembuatannya, bir
sangat mirip roti.
Kata "roti" pada
umumnya memiliki arti makanan pokok manusia
yang disiapkan atau disajikan. Meskipun banyak orang-orang di Asia dan di
tempat lainnya hidup dengan nasi atau bubur millet, namun roti memiliki tempat
penting sebagai makanan pokok manusia dalam sejarah ekonomi dan social umat
manusia.
Semula, roti dibuat di
rumah-rumah (home baking) dengan tangan (manual) untuk keperluan sendiri. Namun
dengan ditemukannya alat-alat produksi mekanis dan teknik produksi massal, maka
pembuatan roti secara manual menurun
secara cepat di seluruh Negara di muka bumi. Di Amerika Serikat misalnya, sebagian
besar (lebih dari 90%) toko roti menjual
roti yang di produksi secara mekanis dengan teknik produksi massa. Roti untuk
makanan sehari-hari bagi setiap orang di Negara maju hampir seluruhnya
disediakan oleh industri.
Sejak pertengahan abad
ke-20, industry roti (memproduksi roti secara mekanis dengan teknik produksi
massa), telah menyebar ke Amerika Latin,
Afrika, dan Asia khususnya Jepang. Hal itu berakibat meningkatnya kebutuhan
(demand) akan gandum sebagai bahan baku pembuatan roti (kuliner).
Sebagaimana diketahui gandum
merupakan makanan pokok manusia selain beras. Dengan terus bertambahnya jumlah penduduk
dunia, maka kebutuhan akan gandum juga semakin meningkat. Pada akhir abad
ke-20, produksi gandum terbesar di dunia adalah Negara-negara Uni Eropa, lk 130
juta ton dari total produksi gandum dunia yang jumlahnya l.k 650 juta ton per
tahun. Sedangkan pada awal abad ke-21 gambaran 10 negara penghasil gandum terbesar di dunia adalah sbb
:
No.
|
Negara
|
106 . mTon per tahun
|
Persen (%)
|
Keterangan
|
01
|
Uni Eropa
|
144.20
|
19.17
|
Jerman, Perancis dll
|
02
|
China
|
128.85
|
17.12
|
|
03
|
India
|
90.00
|
11.96
|
|
04
|
Rusia
|
72.50
|
9.63
|
|
05
|
Amerika Serikat
|
62.85
|
8.35
|
|
06
|
Australia
|
33.00
|
4.38
|
|
07
|
Kanada
|
31.70
|
4.21
|
|
08
|
Ukraina
|
27.00
|
3.59
|
|
09
|
Pakistan
|
25.30
|
3.36
|
|
10
|
Turki
|
17.50
|
2.32
|
|
Sumber : Website USDA (United Stated Department of
Agriculture) tahun trading 2016/2017 Januari.
Kebutuhan roti di dunia sebagian
besar dipasok oleh perusahaan roti (bakeries). Perusahaan roti itu
memiliki satu atau lebih pabrik pembuat roti. Industri roti (baking
industry) terdiri dari perusahaan-perusahaan roti dan produk yang berkaitan.
Secara keseluruhan
industri roti (baking industry) itu merupakan suatu jaringan usaha sbb :
- Penyedia pasokan bahan baku roti (mis : gandum, gula dll) ;
- Penyedia pasokan bahan pembantu (ragi, basic ingredient dll)
- Produksi roti dan produk yang berkaitan;
- Pengemasan (packaging) ; dan
- Penjualan roti.
Negara-negara seperti
Amerika Serikat dan Jepang memiliki industri roti (baking industry), yang dapat dikatakan sempurna, lengkap dengan usaha
penyedia pasokan bahan baku, usaha penyedia pasokan bahan pembantu dan
lain-lain, seperti dijelaskan dimuka.
Cara pembuatan (production
method) roti tergantung dari bentuk produk (roti) yang dikehendaki dan citarasa
konsumen, pada dasarnya ada 3 (tiga) cara pembuatan (production method) roti.
Produksi roti dan produk
yang berkaitan, pada umumnya memiliki keragaman yang besar dalam bentuk dan struktur.
Di Amerika Serikat produksi
roti dan produk yang berkaitan terdiri dari : (1) perusahaan kecil dengan satu
unit toko eceran sampai dengan perusahaan besar yang mengoperasikan puluhan unit pabrik roti (di
dalam negeri maupun di luar negeri) ; dan
(2) perusahaan yang menghasilkan satu jenis roti saja sampai dengan yang
menghasilkan berjenis-jenis roti.
Perusahaan roti, jika dikelompokkan menurut cara jualan-nya (marketing) adalah
sebagai berikut:
- Perusahaan yang jualan roti secara grosir;
- Perusahaan yang jualan roti ke hotel, restoran, dan tempat tinggal;
- Perusahaan yang jualan craker, kue roti, kembang gula, coklat dllnya ;
- Toko roti ritel menjual langsung ke konsumen (termasuk penjaja roti keliling).
Umumnya masa berlakunya
roti (expired) adalah satu hari atau beberapa hari sesuai dengan standar waktu yang
ditentukan oleh pabrik pembuatnya Dengan
menggunakan alat tertentu (application of freezing to bakery products) masa berlakunya roti tersebut dapat
5 s/d 10 hari lebih lama.
Cara pembuatan (production method) roti tergantung dari bentuk produk roti yang dikehendaki, komposisi ingredient yang digunakan, dan cita-rasa konsumen https://www.youtube.com/watch?v=Z-RRLDCtyeY ; pada dasarnya ada 3 (tiga) sbb :
Cara pembuatan (production method) roti tergantung dari bentuk produk roti yang dikehendaki, komposisi ingredient yang digunakan, dan cita-rasa konsumen https://www.youtube.com/watch?v=Z-RRLDCtyeY ; pada dasarnya ada 3 (tiga) sbb :
- Semua dicampur (straight dough) ;
Metode “straight dough” ini l.k sbb : (a) Semua bahan tepung dll
dicampur jadi satu adonan; (b) fermentasikan ; (c) potong-potong sesuai ukuran (berat)
; (d) dibentuk ; dan (e) masukkan ke oven sampai matang sesuai dengan yang
di-inginkan. Metode ini digunakan terutama oleh para pengecer dalam pembuatan
berbagai roti.
- Sebagian dicampur “sponge and dough” ;
- ” Dicampur secara berkesinambungan Continuous mix”
Tepung (gandum), air, ragi,
dan garam adalah komponen utama roti (basic ingredient), Ingredient lainnya
hanya akan memperkaya rasa, kelembutan, warna dll. Sebagai gambaran roti
(commercial white bread) memiliki komposisi ingredient sbb :
No.
|
Ingredient
|
Parts per 100 parts flour
|
% of dough
|
01
|
Flour
|
100.0
|
53.7
|
02
|
Water
|
68.0
|
36.5
|
03
|
Yeast
|
2.5
|
1.3
|
04
|
Salt
|
2.0
|
1.1
|
05
|
Sugar
|
6.0
|
3.2
|
06
|
Shortening
|
3.0
|
1.6
|
07
|
Nonfat dry milk
|
4.0
|
2.1
|
08
|
Mineral yeast food
|
0.5
|
0.2
|
09
|
Mold inhibitor
|
0.2
|
0.1
|
Indonesia, untuk
memproduksi roti masih harus impor gandum dari sejumlah Negara. Produksi gandum
di dalam negeri tidak mencukupi. Diperkirakan rata-rata jumlah impor gandum
Indonesia setiap tahun pada awal abad ke-21 ini adalah sbb :
PERKIRAAN JUMLAH IMPOR GANDUM
INDONESIA
(RATA-RATA PER TAHUN)
|
||||
No.
|
Negara
|
mTon per tahun
|
Jutaan Rupiah
|
Keterangan
|
01
|
Australia
|
14.000.000
|
11.200.000
|
|
02
|
Kanada
|
2.400.000
|
2.400.000
|
|
03
|
Amerika Serikat
|
1.600.000
|
1.600.000
|
|
04
|
Negara lain
|
2.000.000
|
1.600.000
|
Russia, India, Turki
Pakistan dll
|
05
|
Jumlah
|
21.000.000
|
16.800.000
|
|
Tampaknya dari waktu ke
waktu makin banyak orang Indonesia yang meng-konsumsi roti sebagai makanan
pokok, terutama di kota-kota besar. Hal ini karena semakin mudahnya roti
didapat, serta meng-konsumsi roti lebih praktis.
Ada beberapa jenis roti
yang diperjual belikan, di Indonesia kita mengenal roti tawar, roti manis, roti
isi (coklat, nenas, pisang, sarikaya dll), roti keju dll. Selain itu kita juga
mengenal roti kering seperti biscuit, cracker, marie atau yang sejenis dengan roti seperti pizza, bakpao,
bakpia, bika dll.
Seperti telah diterangkan
dimuka penjualan roti tergantung atau sangat berkaitan pada :
- Perusahaan yang jualan roti secara grosir;
- Perusahaan yang jualan roti ke hotel, restoran, dan tempat tinggal;
- Perusahaan yang jualan craker, kue roti, kembang gula, coklat dllnya ;
- Toko roti ritel menjual langsung ke konsumen (termasuk, penjual makanan & minuman, penjaja roti keliling, dll).
TOKO ROTI
|
|||
No.
|
Jakarta
|
Tokyo
|
New York
|
01
|
T0US LES JOURS GRAND INDONESIA
|
VIRON SHIBUYA
|
LEVAIN BAKERY
|
02
|
HOLLAND
BAKERY
|
CENTRE THE BAKERY IN GINZA
|
LEVAIN
BAKERY 2
|
03
|
PIA APPLE PIE
|
MARUICHI BAGEL IN SHIROKANE
|
TWO LITTLE RED HENS
|
04
|
FRANCIS
ARTISAN BAKERY
|
DAN DIX
ANS IN KICHIJOJI
|
MOLLY’S
CUPCAKES
|
05
|
ERIC KAYSER ARTISAN BOULANGER
|
SIGNIFIANT SIGNIFIE IN SANGENJAYA
|
EILEEN’S SPECIAL CHEESECAKE
|
06
|
AUNTIE
ANNE’S PRETZEL
|
365 JOURS
IN SHIBUYA
|
DOUGHNUT
PLANT
|
07
|
HOKKAIDO BAKED CHEESE TART
|
PARLOUR EKODA IN EKODA
|
SCHMAC KARY’S
|
08
|
COLETTE
& LOLA GRAND INDONESIA
|
BREAD,
ESPRESSO & IN OMOTESANDO
|
DOUGHNUT
PLANT 2
|
09
|
SOPHIE AUTHENTIQUE FRENCH BAKERY
|
LE PAIN QUOTIDIEN IN SHIBA
|
LE MILLE FEUILLE
|
10
|
CHICORY
EUROPEAN PATISSERIE
|
LA
BOUTIQUE DEL JOEL ROBUCHON IN MARUNOUCHI
|
AMY’S
BREAD
|
Diperkirakan jumlah pabrik-pabrik roti di Indonesia akan terus
bertambah, hal ini karena makin bertambahnya konsumen roti, dan makin banyaknya
jenis-jenis roti yang diproduksi karena banyaknya bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai bahan baku roti di Indonesia
Disamping itu ada pabrik-pabrik roti yang memiliki toko-toko roti dengan
armada penjualan-nya (mis : penjaja roti keliling dll). Di Indonesia hal itu
banyak terdapat di kota-kota seperti Jakarta, Bandung, Surabaya, Yogyakarta, Purwokerto,
Medan, Makasar dan lain-lain ; misalnya Pabrik Roti “Tan Ek Tjoan”, Pabrik Roti “Sari
Roti”, Pabrik Roti “Bogor Raya” ,
Pabrik Roti “Mayasari”, Pabrik Roti “Lauw” Pabrik Roti “GO” dan lain-lain.
 |
| Penjaja roti keliling |
Diperkirakan jumlah pabrik-pabrik roti di Indonesia akan terus bertambah, hal ini karena makin bertambahnya konsumen roti, makin banyaknya jenis-jenis roti yang diproduksi karena banyaknya bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai bahan baku roti di Indonesia seperti singkong, ubi-ubian (talas), sagu dll. Namun Indonesia masih menghadapi kendala yang besar dalam membangun pabrik roti dengan bahan baku gandum, terutama karena tanaman gandum tidak dapat tumbuh dengan baik di Indonesia.
Seperti diketahui industri
roti (baking industry) terdiri dari perusahaan-perusahaan penghasil roti dan produk yang berkaitan. Tenaga kerja yang
terserap di industry roti di Indonesia pada waktu ini diperkirakan sekitar
1.600.000 orang dengan pendapatan rata-rata l.k Rp 2.000.000 per bulan. Angka pendapatan itu lebih rendah, jika dibandingkan dengan pendapatan rata-rata tenaga kerja di
industry roti di Negara-negara maju (mis : Amerika Serikat dan Jepang).
Demikianlah bahasan dan renungan singkat tentang roti, semoga bermanfaat
!
*
A wise and frugal government, which shall restrain men from
injuring one another, shall leave them otherwise free to regulate their own
pursuits of industry and improvement, and shall not take from the mouth of
labor the bread it has earned. (Thomas
Jefferson)
Read more at: https://www.brainyquote.com/topics/bread
Read more at: https://www.brainyquote.com/topics/bread
*
