ROTI

Ngunandiko.140

Roti

Makanan manusia itu pada dasarnya berasal dari tumbuh-tumbuhan (misalnya ; beras, jagung, gandum, kentang, umbi dll) dan hewan (mis : daging ternak atau ikan, telor, susu, kulit, sirip dll). Bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan itu, kemudian sering diolah menjadi bubur, burger, mi, nasi,   pizza, sosis, roti dan lain-lain. Semula bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan itu disantap begitu saja. Pada kesempatan ini “Ngunandiko” ingin membahas dan merenungkan secara singkat tentang “Roti”.

Di negara-negara Barat roti merupakan bahan makanan utama ; bahan-bahan pokok roti terdiri dari tepung gandum, berbagai cairan, ragi, lemak untuk masak, gula dan garam.

Sebagaimana diketahui roti adalah bahan makanan yang terkenal diseluruh dunia, umumnya dibuat dari tepung gandum, air, gula, garam dan ragi. Sel-sel ragi dalam campuran itu menyebabkan terbentuknya gas karbondioksida (CO₂), hingga adonan itu memuai. Adonan yang telah cukup memuai kemudian dipanggang. Roti dikenal orang sejak permukaan sejarah, baik dalam jenis yang mengandung ragi maupun tidak. Di Negara-negara Barat (Amerika Serikat, Inggris, Jerman, Belanda, Rusia dan lain-lain) roti merupakan bahan makanan utama  

Roti

Bahan-bahan pokok untuk membuat roti terdiri dari tepung gandum yang putih, berbagai cairan, ragi, lemak/minyak, gula dan garam. Tepung-tepung lainnya mis : tepung jagung, sagu, sorgum (dari tumbuh-tumbuhan Sorghum vulgare) , jewawut, kentang, kedele, singkong ataupun beras dapat juga dipakai untuk campuran atau pengganti tepung gandum. Jenis roti yang disebut quick breads seperti biskwit, umumnya diberi ragi khusus yang disebut baking powder (bhs Belanda bakpoeder). Indonesia banyak mendatangkan terigu (tepung gandum) dari luar negeri untuk pembikinan roti dan kue-kue lain. Penggunaan tepung dari hasil bumi negeri sendiri seperti tepung sagu, tepung singkong dll relative kecil, belum mencapai taraf penggunaan tepung gandum. Roti biasanya dijual ditoko-toko, diwarung-warung atau dijajakan oleh pedagang keliling. Di kampung-kampung di kota-kota di Indonesia, roti dijual oleh para penjaja roti (pedagang roti keliling). Para penjaja roti  itu menawarkan barang dagangannya dengan meneriakkan . . .roti roti roti roti . . .  Sampai sekarang masih ada para penjaja yang meneriakkan . . . brood brood brood brood . . .  (brood adalah roti dalam bahasa Belanda).

Seperti telah dikemukan dimuka, roti terbuat dari berbagai macam tepung dicampur dengan air, ragi dan bahan-bahan lain (susu, telur, madu, gula, kacang dll) menjadi adonan lalu dimasak. Cara membuat adonan dan memasak roti ini mempunyai sejarah yang panjang. Ribuan tahun lalu saat manusia masih hidup secara nomaden, gandum dimakan begitu saja tanpa dimasak terlebih dulu. Melalui perkembangan jaman, gandum ditumbuk dan diolah dengan air sehingga membentuk adonan semacam pasta. Pasta tersebut kemudian dibakar dan menjadi lebih keras dan tahan lama. Konon roti itu pada awalnya berasal dari bangsa Mesir.

Memasak bisa dilakukan dengan memanggang, menggoreng, mengukus, dan mendidihkan adonan. Kue, biskuit, pie, dan kerupuk ; jika dilihat dari cara memasaknya adalah seperti roti, demikian juga halnya dengan makaroni dan spaghetti (bisa dianggap roti bakar). Sedangkan  yang  tampak kurang jelas tapi masih dianggap keluarga roti adalah nasi dan bubur. Bir mungkin tampak tidak terkait dengan roti, tapi bahan dasar dan  proses pembuatannya, bir sangat mirip roti.

Kata "roti" pada umumnya memiliki arti  makanan pokok manusia yang disiapkan atau disajikan. Meskipun banyak orang-orang di Asia dan di tempat lainnya hidup dengan nasi atau bubur millet, namun roti memiliki tempat penting sebagai makanan pokok manusia dalam sejarah ekonomi dan social umat manusia.

Semula, roti dibuat di rumah-rumah (home baking) dengan tangan (manual) untuk keperluan sendiri. Namun dengan ditemukannya alat-alat produksi mekanis dan teknik produksi massal, maka pembuatan roti secara manual menurun secara cepat di seluruh Negara di muka bumi. Di Amerika Serikat misalnya, sebagian besar (lebih dari 90%)  toko roti menjual roti yang di produksi secara mekanis dengan teknik produksi massa. Roti untuk makanan sehari-hari bagi setiap orang di Negara maju hampir seluruhnya disediakan oleh industri.

Sejak pertengahan abad ke-20, industry roti (memproduksi roti secara mekanis dengan teknik produksi massa), telah  menyebar ke Amerika Latin, Afrika, dan Asia khususnya Jepang. Hal itu berakibat meningkatnya kebutuhan (demand) akan gandum sebagai bahan baku pembuatan roti (kuliner).  
  

Sebagaimana diketahui gandum merupakan makanan pokok manusia selain beras. Dengan terus bertambahnya jumlah penduduk dunia, maka kebutuhan akan gandum juga semakin meningkat. Pada akhir abad ke-20, produksi gandum terbesar di dunia adalah Negara-negara Uni Eropa, lk 130 juta ton dari total produksi gandum dunia yang jumlahnya l.k 650 juta ton per tahun. Sedangkan pada awal abad ke-21 gambaran 10 negara   penghasil gandum terbesar di dunia adalah sbb :

No.	Negara	106 . mTon per tahun	Persen (%)	Keterangan
01	Uni Eropa	144.20	19.17	Jerman, Perancis dll
02	China	128.85	17.12
03	India	90.00	11.96
04	Rusia	72.50	9.63
05	Amerika Serikat	62.85	8.35
06	Australia	33.00	4.38
07	Kanada	31.70	4.21
08	Ukraina	27.00	3.59
09	Pakistan	25.30	3.36
10	Turki	17.50	2.32

Sumber  : Website USDA (United Stated Department of Agriculture) tahun trading 2016/2017 Januari.

Kebutuhan roti di dunia sebagian besar dipasok oleh perusahaan roti (bakeries). Perusahaan roti  itu  memiliki satu atau lebih pabrik pembuat roti. Industri roti (baking industry) terdiri dari perusahaan-perusahaan roti  dan produk yang berkaitan.

Secara keseluruhan industri roti (baking industry) itu merupakan suatu jaringan usaha sbb :

• Penyedia pasokan bahan baku roti (mis : gandum, gula dll) ;
• Penyedia pasokan bahan pembantu (ragi, basic ingredient dll)
• Produksi roti dan produk yang berkaitan;
• Pengemasan (packaging) ; dan
• Penjualan roti.

Negara-negara seperti Amerika Serikat dan Jepang memiliki industri roti (baking industry), yang  dapat dikatakan sempurna, lengkap dengan usaha penyedia pasokan bahan baku, usaha penyedia pasokan bahan pembantu dan lain-lain, seperti dijelaskan dimuka.

Cara pembuatan (production method) roti tergantung dari bentuk produk (roti) yang dikehendaki dan citarasa konsumen, pada dasarnya ada 3 (tiga) cara pembuatan (production method) roti.

Produksi roti dan produk yang berkaitan, pada umumnya memiliki keragaman yang besar dalam bentuk dan struktur. Di Amerika Serikat   produksi roti dan produk yang berkaitan terdiri dari : (1) perusahaan kecil dengan satu unit toko eceran sampai dengan perusahaan besar yang  mengoperasikan puluhan unit pabrik roti (di dalam negeri maupun di luar negeri) ;  dan (2) perusahaan yang menghasilkan satu jenis roti saja sampai dengan yang menghasilkan berjenis-jenis roti.

Perusahaan roti, jika dikelompokkan menurut cara jualan-nya (marketing) adalah sebagai berikut:

• Perusahaan yang jualan roti secara grosir;
• Perusahaan yang jualan roti ke hotel, restoran, dan tempat tinggal;
• Perusahaan yang jualan craker, kue roti, kembang gula, coklat dllnya ;
• Toko roti ritel menjual langsung ke konsumen (termasuk penjaja roti keliling).

Umumnya masa berlakunya roti (expired) adalah satu hari atau beberapa hari sesuai dengan standar waktu yang ditentukan oleh pabrik pembuatnya   Dengan menggunakan alat tertentu (application of freezing to bakery  products) masa berlakunya roti tersebut dapat 5 s/d 10 hari lebih lama.

Cara pembuatan (production method) roti tergantung dari bentuk produk roti yang dikehendaki, komposisi ingredient yang digunakan, dan cita-rasa konsumen https://www.youtube.com/watch?v=Z-RRLDCtyeY ; pada dasarnya ada 3 (tiga) sbb :

•  Semua dicampur (straight dough) ;

Metode “straight dough” ini l.k sbb : (a) Semua bahan tepung dll dicampur jadi satu adonan; (b) fermentasikan ; (c) potong-potong sesuai ukuran (berat) ; (d) dibentuk ; dan (e) masukkan ke oven sampai matang sesuai dengan yang di-inginkan. Metode ini digunakan terutama oleh para pengecer dalam pembuatan berbagai roti.

• Sebagian dicampur “sponge and dough” ;

Metode “sponge and dough” ini l.k : (a) Sebagian tepung (l.k 70%) dicampur jadi semacam adonan (sponge); (b) sisa tepung, ragi, mineral, dan air diaduk hingga tercampur rata dan tambahkan; (c) fermentasikan; (d) bentuk menjadi batang-batang silender ; (e) masukan ke lemari dengan suhu & kelembaban tertentu; (f) masukkan ke papan (pan); dan (g) kemudian masukkan ke oven untuk dipanggang hingga matang sesuai dengan yang diinginkan. Metode ini digunakan terutama oleh para penjual borongan (wholesalers), tapi kadang-kadang juga oleh para pengecer roti.

• ” Dicampur secara berkesinambungan Continuous mix”

Kalau pada metode “straight dough” dan “sponge dough” digunakan alat konvensional yang terpisah-pisah, maka dalam metode “continuous mix” digunakan alat otomatis yang merupakan satu kesatuan. Pembuatan roti dengan metode “continuous mix” ini digunakan secara komersial mulai tahun 1958.

Tepung (gandum), air, ragi, dan garam adalah komponen utama roti (basic ingredient), Ingredient lainnya hanya akan memperkaya rasa, kelembutan, warna dll. Sebagai gambaran roti (commercial white bread) memiliki komposisi ingredient sbb :

No.	Ingredient	Parts per 100 parts flour	% of dough
01	Flour	100.0	53.7
02	Water	68.0	36.5
03	Yeast	2.5	1.3
04	Salt	2.0	1.1
05	Sugar	6.0	3.2
06	Shortening	3.0	1.6
07	Nonfat dry milk	4.0	2.1
08	Mineral yeast food	0.5	0.2
09	Mold inhibitor	0.2	0.1

Indonesia, untuk memproduksi roti masih harus impor gandum dari sejumlah Negara. Produksi gandum di dalam negeri tidak mencukupi. Diperkirakan rata-rata jumlah impor gandum Indonesia setiap tahun pada awal abad ke-21 ini adalah sbb :

PERKIRAAN JUMLAH IMPOR GANDUM INDONESIA (RATA-RATA PER TAHUN)
No.	Negara	mTon per tahun	Jutaan Rupiah	Keterangan
01	Australia	14.000.000	11.200.000
02	Kanada	2.400.000	2.400.000
03	Amerika Serikat	1.600.000	1.600.000
04	Negara lain	2.000.000	1.600.000	Russia, India, Turki Pakistan dll
05	Jumlah	21.000.000	16.800.000

Tampaknya dari waktu ke waktu makin banyak orang Indonesia yang meng-konsumsi roti sebagai makanan pokok, terutama di kota-kota besar. Hal ini karena semakin mudahnya roti didapat, serta meng-konsumsi roti lebih praktis.

Ada beberapa jenis roti yang diperjual belikan, di Indonesia kita mengenal roti tawar, roti manis, roti isi (coklat, nenas, pisang, sarikaya dll), roti keju dll. Selain itu kita juga mengenal roti kering seperti biscuit, cracker, marie  atau yang sejenis dengan roti seperti pizza, bakpao, bakpia, bika dll.

Seperti telah diterangkan dimuka penjualan roti tergantung atau sangat berkaitan pada :

• Perusahaan yang jualan roti secara grosir;
• Perusahaan yang jualan roti ke hotel, restoran, dan tempat tinggal;
• Perusahaan yang jualan craker, kue roti, kembang gula, coklat dllnya ;
• Toko roti ritel menjual langsung ke konsumen (termasuk, penjual makanan & minuman, penjaja roti keliling, dll).

Perusahaan yang jualan roti dan toko roti ritel tersebut pada dasarnya terdiri dari  “Toko Roti” sebagai pusat penjualan yang tersebar di kota-kota besar di seluruh dunia. Sebagai gambaran berikut ini disampaikan 10 “Toko Roti” yang ternama di Jakarta, Tokyo, dan New York sbb :

TOKO ROTI
No.	Jakarta	Tokyo	New York
01	T0US LES JOURS GRAND INDONESIA	VIRON SHIBUYA	LEVAIN BAKERY
02	HOLLAND BAKERY	CENTRE  THE BAKERY IN GINZA	LEVAIN BAKERY 2
03	PIA APPLE PIE	MARUICHI BAGEL IN SHIROKANE	TWO LITTLE RED HENS
04	FRANCIS ARTISAN BAKERY	DAN DIX ANS IN KICHIJOJI	MOLLY’S CUPCAKES
05	ERIC KAYSER ARTISAN BOULANGER	SIGNIFIANT SIGNIFIE IN SANGENJAYA	EILEEN’S SPECIAL CHEESECAKE
06	AUNTIE ANNE’S PRETZEL	365 JOURS IN SHIBUYA	DOUGHNUT PLANT
07	HOKKAIDO BAKED CHEESE TART	PARLOUR EKODA IN EKODA	SCHMAC KARY’S
08	COLETTE & LOLA GRAND INDONESIA	BREAD, ESPRESSO & IN OMOTESANDO	DOUGHNUT PLANT 2
09	SOPHIE AUTHENTIQUE FRENCH BAKERY	LE PAIN QUOTIDIEN IN SHIBA	LE MILLE FEUILLE
10	CHICORY EUROPEAN PATISSERIE	LA BOUTIQUE DEL JOEL ROBUCHON IN MARUNOUCHI	AMY’S BREAD

Diperkirakan jumlah pabrik-pabrik roti di Indonesia akan terus bertambah, hal ini karena makin bertambahnya konsumen roti, dan makin banyaknya jenis-jenis roti yang diproduksi karena banyaknya bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai bahan baku roti di Indonesia

Disamping itu ada pabrik-pabrik roti yang memiliki toko-toko roti dengan armada penjualan-nya (mis : penjaja roti keliling dll). Di Indonesia hal itu banyak terdapat di kota-kota seperti Jakarta, Bandung, Surabaya, Yogyakarta, Purwokerto, Medan, Makasar dan lain-lain ; misalnya Pabrik Roti “Tan Ek Tjoan”, Pabrik Roti “Sari Roti”, Pabrik Roti “Bogor Raya” , Pabrik Roti “Mayasari”, Pabrik Roti “Lauw” Pabrik Roti “GO” dan lain-lain.

Penjaja roti keliling

Diperkirakan jumlah pabrik-pabrik roti di Indonesia akan terus bertambah, hal ini karena makin bertambahnya konsumen roti, makin banyaknya jenis-jenis roti yang diproduksi karena banyaknya bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai bahan baku roti di Indonesia seperti singkong, ubi-ubian (talas), sagu dll.  Namun Indonesia masih menghadapi kendala yang besar dalam membangun pabrik roti dengan bahan baku gandum, terutama karena tanaman gandum tidak dapat tumbuh dengan baik di Indonesia.

Seperti diketahui industri roti (baking industry) terdiri dari perusahaan-perusahaan penghasil roti  dan produk yang berkaitan. Tenaga kerja yang terserap di industry roti di Indonesia pada waktu ini diperkirakan sekitar 1.600.000 orang dengan pendapatan rata-rata l.k Rp 2.000.000 per bulan. Angka pendapatan itu lebih rendah, jika dibandingkan dengan pendapatan rata-rata tenaga kerja di industry roti di Negara-negara maju (mis : Amerika Serikat dan Jepang).

Demikianlah bahasan dan renungan singkat tentang roti, semoga bermanfaat !

*

A wise and frugal government, which shall restrain men from injuring one another, shall leave them otherwise free to regulate their own pursuits of industry and improvement, and shall not take from the mouth of labor the bread it has earned. (Thomas Jefferson)
Read more at: https://www.brainyquote.com/topics/bread

*